Вы когда-нибудь смотрели на буханку хлеба в своей кладовой и задавались вопросом, почему на ней неделями не появляется плесень, тогда как домашняя буханка с вашей кухни становится рыхлой за 3 дня? Или взяли с полки продуктового магазина банку соленых огурцов и заметили, что на этикетке в качестве ингредиента указан «сорбат калия», но не можете понять, как этот белый порошок на самом деле помогает огурцам оставаться хрустящими? Как поставщик консервантов, который последние 12 лет разговаривал с пекарями, производителями продуктов питания и даже мелкосерийными производителями соусов о порче продуктов, эти вопросы я получаю чаще всего, и ответ - это не просто число. Как долго консерванты сохраняют пищу свежей, зависит от трех факторов: типа консерванта, окружающей среды, в которой находится пища, и способа ее обработки. Позвольте мне разобрать это прямо из лаборатории и погрузочной платформы.
Во-первых, давайте начнем с того, почему еда портится. Порча — это не просто плесень на хлебе или кислый запах молока — это микробы (плесень, бактерии, дрожжи), расщепляющие питательные вещества пищи, а также ферменты в самой пище, которые вызывают потемнение или потерю текстуры. Консерванты действуют двумя основными способами: одни останавливают размножение микробов, другие блокируют работу ферментов. Время их действия сильно различается, и не все консерванты предназначены для одной и той же работы. Вот тут-то и важен выбор продукта, поэтому я всегда говорю клиентам, что один размер никогда не подойдет всем.
Возьмем сразу с конвейера пропионаты, один из самых распространенных консервантов для выпечки. Я продаю две формы пропионата кальция здесь, на нашем сайте: [текст ссылки: Порошок пропионата кальция косметического класса, URL: «/preservatives/calcium-propionate/cosmetics-grade-calcium-propionate-powder.html»] и [текст ссылки: Консервант пропионат кальция для косметики, URL: «/preservatives/calcium-propionate/preservative-calcium-propionate-for-cosmetics.html»] — подождите, подождите, вы можете подумать: «Косметика? Я думала, это для хлеба». Это хороший момент, и он напрямую связан с тем, как этот консервант действует на продукты питания. Для пищевых продуктов мы используем версии промышленного или пищевого качества, которые оптимизированы для подавления бактерий плесени и веревок в выпечке, выращенной на дрожжах. При добавлении от 0,1% до 0,3% от массы муки пропионат кальция может сохранять мягкий белый хлеб свежим в течение 2–4 недель при комнатной температуре. Без него на том же хлебе через 5–7 дней появится плесень Penicillium, даже если вы храните его в запечатанном пакете. Но вот в чем загвоздка: пропионаты останавливают появление плесени, но не убивают существующие микробы. Если ваше тесто уже было загрязнено во время замеса, добавление консерванта просто замедляет рост плесени, а не останавливает его. Это означает, что правильная обработка (дезинфекция оборудования, предотвращение перекрестного загрязнения) — это половина дела для продления срока годности.
Еще есть пропионат натрия, еще один представитель семейства пропионатов, который мы продаем под названием [текст ссылки: Кристаллические гранулы пропионата натрия 137-40-6, url: «/preservatives/sodium-propionate-crystal-granule-137-40-6.html»]. Его часто предпочитают для продуктов с более высоким содержанием влаги, таких как лепешки, обертки для сэндвичей или даже некоторые молочные продукты. Пропионат натрия действует немного быстрее в условиях высокой влажности, чем пропионат кальция, поскольку он легче растворяется в воде. Для 12-дюймовой мучной лепешки с влажностью 35% добавление 0,2% пропионата натрия сохраняет ее мягкой и без плесени до 6 недель в запечатанном пластиковом пакете. Откажитесь от консерванта, и лепешка станет жесткой и рыхлой всего за 10 дней. Ключевым моментом здесь является влажность: все консерванты работают лучше в среде, где они могут растворяться и распределяться равномерно, поэтому обработка, обеспечивающая равномерное распределение, имеет такое же значение, как и сам консервант.
Теперь давайте поговорим о сорбате калия, который используется в кислых продуктах, таких как джемы, соленые огурцы, фруктовые соки и заправки для салатов. У нас есть [текст ссылки: кислотный консервант сорбат калия для пищевых продуктов, URL: «/preservatives/potassium-sorbate/acid-preservative-potassium-sorbate-for-food.html»] и [текст ссылки: эффективный порошок сорбата калия, URL: «/preservatives/potassium-sorbate/efficient-potassium-sorbate-powder.html»], и я клянусь этим для кислых продуктов, поскольку он воздействует на дрожжи и плесень, не изменяя вкус продукта. Вот научный факт: сорбат калия эффективен только тогда, когда pH пищи ниже 6,5, поэтому он не работает для нейтральных продуктов, таких как молоко (рН которого составляет около 6,7) или хлеб. В варенье, pH которого составляет около 3,5, добавление 0,1–0,2% сорбата калия предотвращает ферментацию сахара дрожжами, поэтому варенье остается стабильным при хранении от 12 до 18 месяцев. Без этого та же самая банка с вареньем начнет пузыриться и образовывать мутную пленку всего за 2–3 месяца, даже если она закрыта. Что касается фруктовых соков, например яблочного, сорбат калия останавливает рост диких дрожжевых спор, которые попадают в сок после обработки, поэтому сок остается свежим до 9 месяцев при хранении в прохладном темном месте. Большая разница между сорбатами и пропионатами заключается в том, что сорбаты также останавливают брожение, поэтому их так часто используют в продуктах, содержащих сахар или натуральные дрожжи.
Но подождите, это не одноразовое дело. Срок годности продуктов, обработанных консервантами, зависит не только от химического вещества. Однажды у меня был покупатель, который приготовил домашний хлеб, добавил пропионат кальция в рекомендованной дозе, но через 10 дней плесень все равно появилась. Когда мы посмотрели на его процесс, он упаковывал хлеб в бумажные пакеты вместо пластиковых, которые пропускали слишком много влаги из кухни. Консервант был там, но окружающая среда была слишком влажной, поэтому споры плесени, которые обычно подавлялись, могли расти быстрее. Другой заказчик приготовил маринованные огурцы с сорбатом калия, но недостаточно подкислил рассол (рН был 6,8, а не требуемые 4,0), поэтому консервант оказался по сути бесполезен — дрожжи выросли за неделю. Это то, что большинство людей упускает из виду: консерванты — это инструмент, а не волшебная палочка. Они работают лучше всего в сочетании с правильной упаковкой, хранением и контролем pH.
Позвольте мне поделиться реальным примером из прошлого года. К нам пришел местный пекарь и пожаловался, что его песочное печенье прогоркало за две недели, хотя он хранил его в закрытых банках. Мы протестировали его процесс, и он не использовал никаких консервантов, но также не контролировал температуру на своем складе, которая колебалась около 75 градусов по Фаренгейту. Прогорклость печенья вызвана окислением, а не плесенью, поэтому мы предложили добавить небольшое количество токоферола (витамин Е, антиоксидантный консервант) плюс небольшую дозу сорбата калия, чтобы остановить появление плесени на поверхности. После внесения этого изменения его печенье оставалось свежим в течение 8 недель. Это самое приятное: сочетание консервантов, борющихся с различными типами порчи (плесень или окисление), обеспечивает более длительный срок хранения.
Вы также можете задаться вопросом о «натуральных» консервантах, но это уже совсем другой разговор. Я специализируюсь как на натуральных, так и на синтетических консервантах, и наука одинакова, независимо от источника. Натуральные консерванты, такие как экстракт розмарина, могут замедлить окисление, но они не так эффективны в уничтожении плесени, как синтетические пропионаты, и могут изменить вкус пищи. Для крупных производителей ключевым моментом является последовательность, поэтому они полагаются на стандартизированные консерванты, подобные тем, которые мы производим. Для мелкосерийных производителей сочетание натуральных и синтетических консервантов в более низких дозах может быть хорошим компромиссным вариантом, если они проверят, что срок годности достаточен.
Еще один распространенный вопрос: перестают ли когда-нибудь консерванты действовать? Да, но не потому, что они «истекают», как лекарства. Консерванты со временем портятся, если их не хранить должным образом. Если хранить пропионат кальция во влажном складе, он может слипнуться, а значит, неравномерно смешается с тестом. Комок консерванта может покрыть только часть буханки, оставив места, где может вырасти плесень. Вот почему мы храним все наши консерванты в бункерах с климат-контролем и даем клиентам инструкции о том, как обращаться с ними и хранить их, чтобы сохранить их эффективность. Если консервант комок или изменил цвет, пришло время заменить его — не используйте его, потому что он не будет работать должным образом.
Давайте вернемся к первоначальному вопросу: как долго консерванты сохраняют еду свежей? Короткий ответ: это зависит от того, но при правильном консерванте, правильной обработке и правильном хранении вы можете продлить срок хранения с нескольких дней до нескольких месяцев или даже лет. Например:
- Хлебобулочные изделия с пропионатом кальция: 2–4 недели при комнатной температуре.
- Лепешки с пропионатом натрия: 4–6 недель, запечатанные в пластик.
- Джемы и соленья с сорбатом калия: срок хранения 12–18 месяцев.
- Кислые фруктовые соки с сорбатом калия: 6–9 месяцев в холодильнике, до 12 месяцев при стабильном хранении.
Самая большая ошибка, которую, как я вижу, совершают покупатели, — это выбор неправильного консерванта для своего продукта. Если вы печете хлеб, не используйте сорбат калия — он не остановит плесень, разрастающуюся на хлебе, поскольку pH хлеба слишком высок. Если вы готовите соленые огурцы, не используйте пропионат кальция — он не остановит дрожжевое брожение, из-за которого соленые огурцы портятся. Вот почему у нас есть команда ученых-диетологов, которые помогают клиентам выбрать правильный консервант, будь то пекарня со штатом 10 человек или крупный производитель продуктов питания.
В конце концов, цель консервантов не в том, чтобы обеспечить вечное хранение продуктов питания, а в том, чтобы сократить количество пищевых отходов, сделать пищу безопасной для употребления и предоставить потребителям доступ к доступным и стабильным продуктам. Я проработал в этой отрасли достаточно долго, чтобы знать, что при правильном использовании консерванты являются одним из наиболее важных инструментов для хранения продуктов питания на полках и вне свалок.
Если вы производитель продуктов питания, пекарня или владелец бренда и хотите продлить срок годности вашего продукта, или если у вас есть вопросы о том, какой консервант подходит для вашего конкретного продукта, мы здесь, чтобы помочь. Наша команда может познакомить вас с нашими линейками продуктов, от пропионатов кальция, которые мы используем для выпечки, до сорбатов калия, идеально подходящих для кислых продуктов, и помочь вам протестировать формулу, подходящую для ваших нужд. Не стесняйтесь обращаться к нашей команде, чтобы обсудить ваши потребности в консервантах и получить индивидуальное решение, адаптированное к вашей продукции.
Ссылки:
- Черч, Д.В., и Парсонс, Ал. (1995). Консерванты: механизмы действия и применение в пищевых продуктах. Пищевые технологии, 49 (11), 88–93.
- Лабуза, ТП (2007). Продление срока годности пищевых продуктов. ЦРК Пресс.
- FDA. (2022). Перечень уведомлений GRAS: пропионат кальция. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США.
- FDA. (2022). Перечень уведомлений GRAS: сорбат калия. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США.
- Стеккини, М.Л., и Романи, С. (2018). Натуральные и синтетические консерванты в пищевых продуктах: обзор. Журнал защиты пищевых продуктов, 81 (12), 1995–2008 гг.